自家焙煎珈琲豆 安曇野 カフェ書翰集 since Jun.2006
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2006年11月15日
 店内はくつろいでいただく空間ですから、焙煎機などを設置したくありません。したがって、生豆の倉庫と焙煎機などは店主の自宅にあります。ここは約12坪のコンクリートの敲きで昔アトリエとして使っていた部屋です。ここに生豆の貯蔵庫があります。
 開店当初は、スノコを敷きその上に麻袋のまま保管したのですが、豆の水分が飛んでしまううえ、虫が涌いてしまい大量の廃棄豆が出ることもありました。その後いろいろな貯蔵方法を試み辿りついたのが保冷庫による貯蔵です。
 仕入れた珈琲生豆は摂氏2度の保冷庫で保管します。生豆は10kgずつ小分けにし厚手のビニール袋に入れた上更に三重のクラフト紙の袋に入れ密封します。これで仕入れたときの状態を一年以上保持することができます。保冷庫二台に800〜900kg程度の生豆が入っています。
 保管体制はこれで万全ですが何よりも大事なことは、在庫と新豆の入荷時期のタイミングを計り、通関した豆をできるだけ早く仕入れることです。そして、これが実に難しいのです。
2006年10月31日
この画像はカロシトラジャです。「オヘソ」を強調するため画像を加工していますので実際の色とは違います。
といっても画像が小さくてワカリマセンね。スイマセン。
当店の深く煎られた豆にはこのような「オヘソ」ができます。
では、何故このように豆の表皮が剥離するのでしょう。
フルシティーロースト(やや濃厚な豆)以上深い焙煎では豆は二回ハゼます。そして二回目のハゼが強烈な場合この剥離が生じます。
二回目のハゼが強烈な理由は、
 1)強い火力で焙煎するため。
 2)釜内部の排気をできるだけ抑制すると、焙煎の最終段階ま
   で豆中心部に水分が留まるため。
の二点にあります。

焙煎方法の違いについて

焙煎機に生豆を投入してから排気量を多くし極弱火で加熱する方法が一般的です。これにより生豆に含まれる「アク」などの雑味を取り除くとともに、初期に水分を飛ばすことで温度の調整が容易になります。
しかし、あっさりした珈琲を熱風式の焙煎機で作る際には有効ですが、しっかりしたコクのある珈琲を作ることはできません。水分と共にアクは抜けますが味も犠牲になってしまうのです。

当店の焙煎機は直火式ですから、豆を直接炎にさらします。釜内部の排気はできるだけ抑制し水分の放出を豆の温度の上昇に応じてコントロールします。豆の温度が215℃以上に達したとき豆に残る水分を一気に放出させ二回目のハゼを起こします。
古典的な直火式の焙煎機は外気の状態の影響を受けやすいため微妙な排気コントロールを求められます。また、火力の調整も焙煎機の能力以上を求めたいため、一回の焙煎量は規定量の約半分、生豆2kgを上限としています。
かなり厳しい焙煎をしているため、アクが強く残り焙煎に失敗することも少なくありませんが仕方ないですね。
出来上がった珈琲豆は24時間以上たってから試飲し味をチェックした上で商品となります。
一度に50キロ以上を焙煎する大手焙煎業者は失敗が無く万人向けの珈琲をつくります。
当店は個性の強い珈琲を求めているため、「おいしい」という基準を一律に求めていません。お客様ご自身の好みと合致する豆をお探しください。そのために多くの種類の珈琲豆をそろえております。