エチオピア西部高原地帯のイルガチャフェ地方にはここ数年のうちにいくつかの精製工場が外国資本によって建設されました。ここでは、フルウォッシュドによる精製がおこなわれています。つまり、豆（＝種）の周りの果肉の除去から、最後まで豆についているヌルヌルの除去までを大量の水によっておこなう方式です。この精製法は全世界の大部分を占めるまでになりました。見た目がきれいで、焙煎する者にとっても選別が楽になり大いに助かるわけです。
しかし、水洗式の豆は「ナチュラル」と称される乾式の古典的な精製法に比べ、どうしても香りが落ちてしまうように思えます。「ナチュラル」の代表はモカとブラジルです。・・・収穫したチェリーをそのまま石臼（モカの場合）で挽き種を取り出す（そのため種の柔らかいモカはつぶれたものが多数出てしう）。・・・すでにブラジルでは水洗式の方が多くなりました。・・・・とまあ、こんなことを書いてきたわけですが、書翰集でもとうとうイルガチャフェを扱うことにしました。昔のモカとしてではなく、新しいモカのあり方として積極的に評価すべきなのかもしれないと思うようになったからです。

何故なら、昔ながらの農法、精製法・・・つまり商品として歩留まりが非常に悪い原料豆を敬遠する焙煎業者を納得させモカを売らなければ生産者の貧困を解決する糸口さえ見出せないからです。水洗式になり昔からのモカとは違うからといって、他国で生産されている珈琲豆に劣るわけではありません。
さて、味の方は「微妙に香りが違うかな」という感じです。
なお、モカの生豆選別基準は他の豆よりゆるくなっています。色つきにムラが生じますがご了解ください。